为了保持蔬菜的色泽，或者去除异味、涩味和草酸，有些蔬菜在烹调前必须先焯水。但漂烫会增加水溶性营养成分的损失，因此漂烫应采用适当的方法。

蔬菜怎样焯水才不流失营养？

　　漂烫是将初步加工好的原料放入沸水锅中加热至半熟或全熟，然后取出进行进一步烹调或调味。是烹饪尤其是凉菜中不可缺少的一道工序。它对菜肴的色、香、味起着关键作用，尤其是颜色。必须焯水的蔬菜有黄花菜、油菜籽、萝卜等，因为它们都含有毒性。焯水后食用对健康更有利。但有些食物如果焯水过度，就会损失过多的营养成分，更谈不上营养的摄入。漂烫时应采用适当的方法，尽量减少营养成分的损失。

　　步骤/方法

　　1。多用开水并短时间焯烫，以减少营养物质的热量损失。由于植物细胞组织中存在氧化酶，能加速维生素C的氧化，尤其在水温60℃至80℃时活性最高。在沸水中，氧化酶对热不稳定，很快失去活性。同时，沸水几乎不含氧气，从而减少了维生素C因热氧化而损失。　
　
　　2。在漂烫水中加入1%的盐，使蔬菜保持在生理盐水溶液中，可以减缓蔬菜中的可溶性营养物质向水中的扩散。　
　
　　3。在热烫之前尽可能保持蔬菜完整，以减少暴露于热和水的面积。当原料较多时，应分批投料，保证原料处于较高的水温。　
　
　　4。蔬菜漂烫后的温度比较高。离开水后，与空气中的氧气接触，产生热氧化。这是营养流失的延续。

　　注释

　　焯过的蔬菜要及时冷却。常见的方法是使用大量的冷水或冷空气来降温散热。前者是因为蔬菜放在水中，可溶性营养物质因水的作用而损失；后者更有效，因为不存在这个因素。