色香味俱全的菜肴才是最能勾起食欲的。然而，很多人发现，原本鲜艳多彩的蔬菜在煮熟后却变得暗淡、枯萎。事实上，经验丰富的厨师总能运用一些技巧，做出色彩诱人的饭菜。让我们来解释一下其中的科学秘密。

　　白色蔬菜，浸泡使酶活跃。土豆、山药、莲藕等白色蔬菜在切开后往往会瞬间变成褐色。这是因为土豆等根类蔬菜富含多酚氧化酶和具有抗氧化作用的多酚。在空气中氧气的作用下，它们会发生酶促褐变，即多酚氧化酶。催化无色多酚的氧化反应产生有色醌。

　　防止白色蔬菜变色其实很简单。我们经常看到，麻辣烫餐馆通常会把土豆、山药、莲藕片等泡在水里，这样酶就会变得“诚实”，煮的时候就可以把水沥干。用盐水浸泡或在水中加入一些柠檬汁也可以防止变色。

　　绿叶蔬菜，快速放入热水中焯一下。油菜、生菜、菠菜等嫩绿叶蔬菜煮熟后往往会变成黄绿色、无光泽，大大降低食欲。这是因为绿叶蔬菜富含叶绿素，这种营养物质非常脆弱，怕光、热、酸、氧。高温炒或长时间煮后，叶绿素大部分会损失，菜叶会变黄。

锁定食物的“美”

　　如果想要做出颜色鲜绿的叶菜，就需要缩短煮的时间，比如先快速焯水再冷水、大火炒等，尤其是短时间的沸水可以保留更多的水份。叶绿素、B族维生素、类胡萝卜素、植物多酚以及钙、钾、镁、铁等矿物质，且色泽诱人、口感酥脆。漂烫的关键是时间要短。菠菜、鸡毛、荠菜等叶子软的蔬菜只需几十秒。油菜、芥菜、卷心菜等较硬的叶类蔬菜以及蒜苗、蒜苗等可先切成小块，然后焯水。只需一两分钟。需要提醒的是，烹调绿叶蔬菜时，不要过早加醋，否则颜色会变成深黄色；不要盖锅，以免蔬菜中的有机酸挥发，形成酸性环境，引起叶绿素分解。

　　芸豆、蚕豆等青豆可以提前涂油，使其表面形成致密的油膜，减少绿色物质的氧化损失。

　　紫色蔬菜，加酸更漂亮。有些人会把紫甘蓝、紫洋葱、紫苏等紫色蔬菜煮熟后变成暗蓝色。使这些蔬菜呈现美丽紫红色的是花青素，花青素喜酸厌碱，在碱性环境中会变成蓝色。

　　所以，做饭的时候不妨加几滴醋来锦上添花，也可以盖上锅盖，让有机酸蒸发，形成酸性环境，这样不仅有利于维持蔬菜本身的紫色，也让它们更加红润。用紫甘蓝做沙拉酱时，还可以加入几滴柠檬汁、苹果醋或油醋汁。