回锅肉的做法

回锅肉的正宗做法（2025年更新版）

‌一、核心食材‌

1. ‌主料‌

• 猪后臀二刀肉500g（肥瘦比例3:2，可用五花肉替代）‌13

• 蒜苗200g（或青椒、洋葱等配菜）‌15

2. ‌辅料‌

• 郫县豆瓣酱15g、永川豆豉10g、甜面酱10g‌34

• 姜片、葱段、花椒粒、料酒、白糖、食用油适量‌45

‌二、制作步骤‌

1. ‌煮肉处理‌

• 猪肉冷水入锅，加姜片、葱结、花椒粒、料酒，大火煮沸后撇浮沫，转中火煮15-20分钟至筷子可轻松穿透肉皮‌34。

• 捞出肉块晾凉（或冷藏30分钟），切0.3cm薄片备用（末端肉片可斜刀片薄）‌34。

2. ‌配菜准备‌

• 蒜苗拍散后斜切寸段，分离蒜白与蒜叶‌45。

• 郫县豆瓣酱剁碎，豆豉粗切（降低颗粒感）‌34。

3. ‌炒制关键‌

• ‌煸肉‌：热锅冷油，下肉片中火煸炒至肥肉打卷、边缘微焦（出油形成“灯盏窝”）‌34。

• ‌调酱‌：将肉片拨至锅边，加入豆瓣酱炒出红油，再放豆豉、甜面酱炒香，与肉片混合翻炒‌34。

• ‌加配菜‌：先下蒜白段炒20秒，再放蒜叶快速翻炒断生‌45。

• ‌调味‌：加少许白糖提鲜，淋1勺生抽增味（无需额外加盐）‌34。

‌三、口感提升技巧‌

• ‌肉片酥香‌：煮肉时加花椒去腥，肉片冷藏后更易切薄且煸炒时不易散‌34。

• ‌层次丰富‌：甜面酱与豆瓣酱比例1:1.5，豆豉需提前泡软避免过咸‌37。

• ‌避免油腻‌：煸炒肉片时倒出多余猪油，可用于后续炒青菜增香‌48。

‌四、地域变体‌

‌五、保存与复热‌

• 煮熟的肉块可冷藏3天或冷冻1个月，随取随切‌48。

• 成品回锅肉冷藏不超过2天，复热时中火快炒避免出水‌48。

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