韭菜花炒肉丝的做法

一、食材准备

• ‌主料‌

• 韭菜花300g（选花苞未开、嫩茎无筋的品种）‌25

• 猪里脊肉150g（或带肥膘猪肉，增加油润感）‌13

• ‌辅料‌

• 红椒半根（切丝配色增香）‌45

• 蒜3瓣、姜末5g、干辣椒段（可选）‌35

• 生抽2勺、盐1/4勺、料酒1勺、白糖1/3勺（提鲜）‌45

• 水淀粉（腌肉用：1勺淀粉+2勺清水）‌27

二、操作步骤

1. ‌处理主料‌

• 韭菜花摘去老梗（用指甲掐不动的部分），洗净后切3cm长段‌25

• 猪肉切细丝（顺纹理切），加料酒、生抽、水淀粉抓拌至发黏，冷藏腌制10分钟‌24

• 红椒去籽切丝，与韭菜花段混合后淋1勺食用油拌匀（锁水防变色）‌45

2. ‌爆炒成型‌

• 热锅冷油（油温180℃），下姜蒜片、干辣椒段煸香‌35

• 滑入肉丝快速翻炒至变色，盛出备用（保留底油）‌26

• 倒入韭菜花和红椒丝，大火翻炒15秒至断生‌23

• 回锅肉丝，加盐、白糖、半勺生抽调味，沿锅边淋1勺清水增润‌45

3. ‌锁鲜出锅‌

• 全程保持猛火，从下锅到装盘控制在90秒内‌26

• 起锅前撒蒜末翻匀（增香关键），淋几滴香油提亮‌57

三、关键技巧

• ‌防出水秘籍‌

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• 韭菜花提前控干水分，拌油形成保护膜‌45

• 全程大火快炒，避免长时间焖煮‌26

• ‌肉丝嫩滑诀窍‌

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• 里脊肉逆纹理切丝，腌制时抓入水分‌7

• 滑油时油量需没过肉丝，油温五成热（约150℃）‌27

• ‌风味升级方案‌

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• 加1/4勺甜面酱替代部分生抽（北方特色）‌7

• 搭配胡萝卜丝、泡发木耳丝增加口感层次‌35

四、搭配建议

• 配玉米面饼（蘸汤汁食用）‌3

• 夏季可冷藏后作凉菜（冷藏不超过2小时）‌4

（工艺融合参考：传统版‌23 创新版‌47）