爆炒羊肝的做法
爆炒羊肝做法分步详解
一、食材准备
主料：鲜羊肝300g
辅料：青红椒各1个、泡椒10g、泡姜15g、大葱30g、蒜4瓣、香菜20g
去腥调料：白酒/料酒1勺、花椒15粒、白胡椒粉1/4勺
调味：郫县豆瓣酱1勺、老抽半勺、生抽1勺、白糖1茶匙、淀粉2勺、盐适量
二、制作步骤
预处理羊肝
羊肝切薄片，流水冲洗至无血水，用1勺白酒+1勺生抽+半勺老抽+1茶匙淀粉抓匀腌制5分钟35。
青红椒切菱形片，泡椒、泡姜切丝，大葱切段，蒜切片备用35。
快速定型去腥
沸水中加花椒，羊肝片焯水10秒捞出（或热油六成热滑炒10秒控油）13。
爆炒调味
热锅冷油爆香花椒、蒜片，下泡椒、泡姜、1勺豆瓣酱小火炒出红油35。
倒入青红椒、大葱段大火翻炒20秒，加入羊肝片快速翻炒35。
沿锅边淋1勺料酒，加1茶匙白糖+1/4勺胡椒粉+适量盐调味35。
勾芡出锅
水淀粉（1勺淀粉+3勺水）勾薄芡，撒香菜段翻匀即可17。
三、关键技巧
去腥核心：
羊肝需彻底清洗血水，腌制时加白酒或料酒去腥35。
焯水/滑油时间不超过10秒，避免肉质变老17。
火候控制：全程大火快炒，羊肝入锅后30秒内完成调味57。
调味平衡：豆瓣酱含盐，加盐前需试味；白糖中和辣味提鲜35。
四、口感与搭配
口感：羊肝滑嫩无腥，辣中带鲜，泡椒酸香开胃35。
搭配建议：配米饭或夹饼，佐柠檬片/醋蒜汁解腻37。