葱油饼的做法
一、食材准备
主料
中筋面粉300克（建议选用普通面粉）46
小香葱150克（葱白与葱叶混合更香）27
辅料
盐5-8克（分次使用）、五香粉/辣椒粉5克（可选）46
猪油/食用油80克（猪油更酥脆，植物油更健康）24
温水150-185克（70-75℃热水和凉水混合更佳）46
二、制作步骤
和面与醒面
面粉中加入2克盐，倒入70-75℃热水（约总水量的60%），边倒边搅拌成絮状；剩余部分加凉水揉匀，最后加一勺油揉成光滑面团46。
盖保鲜膜醒面30分钟以上（或冷藏过夜），面团需柔软如耳垂46。
制作油酥
碗中加入50克面粉、8克盐、8克五香粉/辣椒粉，浇入80克热猪油/食用油，调成浓稠油酥备用46。
处理葱与面团
小葱切碎，混合葱白和葱叶27。
醒好的面团分成60克小剂子，擀成0.3-0.5厘米厚的长方形薄片，均匀抹油酥，撒葱花（边缘留空防漏）24。
卷制饼胚
从面片一端卷起成长条，再盘成螺旋状，竖立压扁成饼状（可冷藏定型10分钟）26。
若追求多层，可擀薄后折叠再卷起，或切一刀后螺旋卷制46。
煎烙技巧
平底锅/电饼铛刷油，油温180℃时放入饼胚，表面刷油锁水，中小火煎至两面金黄（每面约2分钟）68。
煎时轻压饼面使其更薄脆，出锅前可转大火逼出多余油脂26。
三、口感提升技巧
酥脆关键：猪油替代植物油，油酥涂抹均匀，煎烙时保持中小火47。
柔软不硬：半烫面（热水+凉水混合）和面，醒面时间充足46。
层次丰富：卷制时多次折叠或螺旋卷法，油酥不可省略26。
四、保存与复热
生胚可冷冻保存1个月，直接煎无需解冻46。
成品冷藏3天，复热时用烤箱230℃烤5分钟或平底锅无油烘脆28。
小贴士
山东风味可加肉末卷制，上海风味需用猪板油增香78。
若面团回缩严重，需延长松弛时间至柔软易擀46。