锅具怎么选择？
简而言之：
家用品不锈钢代号分为430(13-0)、304(18-8)、316(18—10)三个等级。代号前面的数字表示铬含量,后面的数字则代表镍含量。好的锅具，其锅底层次结构分布要均匀，这样可以兼顾聚热强和导热快速均匀的特点，令做菜火候更易掌控。
锅具的作用有两个，一个是容器属性-用来承装食物，而是导热属性-将热量传递给食物使其变熟。
一、 锅具材料
常见的锅具材料有铜、铝、生铁、熟铁、不锈钢、玻璃。
在谈锅具的选择前，先说两个物理概念：比热容和导热系数，各种锅具的特性都和这两个性能参数有关，原理弄明白了，锅具的选择问题也就迎刃而解了。
先说比热容
比热容是单位质量物体升高1k需要的热量，常见材料的比热容如下表，液态水的比热容大约是4200。
再说导热系数
导热系数就是1m厚的材料，两侧表面的温差为1度（K，℃），在1秒内（1s），通过1平方米面积传递的热量，常见锅具材料的导热系数见下表。一般来说，金属材料的导热性比非金属强，纯金属的导热性比合金强，金属的导热性和自由电子的迁移息息相关，所以导电好的金属导热性也会很好，就像下表的铜，而不锈钢因为有较多的镍铬，导热性比生铁熟铁差不少。
二、 玻璃锅
玻璃锅的最大的优点就是颜值高，从上表可以看到玻璃的导热系数很低，说明其导热性不好。
导热性不好会造成两个后果：
一是锅体温度不均匀，有火烧的地方温度很高，没有火的地方不够热；
二是锅里的温度无法快速传递给食物。
这两个特性使得玻璃锅只适合煮汤，如果用大火煮比较粘稠的汤，一样很容易糊锅。如果拿来炒菜，因为明火部分温度较高，食物容易焦化粘在底部。另外玻璃是非磁性材料，如果使用电磁炉需要在锅里放一片导磁片，一般是不锈钢做的。
比较出名的玻璃锅品牌就属康宁 ：
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三、 生铁锅
生铁锅就是用生铁制成的锅，生铁的含碳量较高，这也决定了它的特点：
1. 材料硬度较高，耐磨性好，不易生锈，
2. 比较脆，延展性差。
3. 重。
生铁锅就是我们常见的铸铁锅，包括类似staub的珐琅锅和lodge的铸铁锅。因为材料比较脆，所以生铁锅一般做的比较厚，这样会比较结实。因为厚的关系，生铁锅比较重，因为质量大，所以可以保存较多的热量，所以铸铁煎锅烧热后用余温都能将肉煎熟。生铁锅的导热性虽然比铜、铝低很多，但是比玻璃强太多的，就算拿来做煎炒用，已经具有相当的实用性了。颠锅就不太现实了，确实太重了。
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也有平代，国产网易严选的珐琅锅，但是从工艺、分量、严密性还是有差距。
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当然网易严选也有贵的：
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铸铁锅推荐lodge，张大妈好价也常常上推荐，小锅也就100出头。
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四、熟铁锅
熟铁的含碳量很低，近乎于纯铁。
熟铁锅的特性基本就是纯铁的特性。最典型的就是陈枝记了，还有日本的一些手工锅。熟铁延展性很好，可以打的很薄，从上表可以看到铁的热容量不算大，这样一口又薄又轻的锅可以快速的将火力的大小反馈给食物，便于厨师调整火力，所以中式餐馆基本都是用熟铁锅炒菜。对于新手，这其实是个不友好的特性，稍不留意就容易烧糊，油烟也会比较大，另外因为热容量小，而家用灶功率也不会太大，菜量稍多下锅就会使锅立马降温，变成了半炒半煮。因为纯铁的化学特性比价活泼，容易生锈，所以熟铁锅需要保养，新买来要开锅，用完要保持干燥，养好了可以做到物理不粘。
目前为止，熟铁锅仍然是中式爆炒的最佳搭档。
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五、铝锅、不粘锅
这里吧铝锅和不粘锅放在一起说。单纯的铝锅现在已经不多了，我们小时候还是很多的。现在的铝锅大多以不粘锅的形式存在了，比如常见的woll。铝的化学性质很活泼，很容易和酸性食物起反应，再加上铝的硬度低，耐磨性不高，有被刮下来混在食物的可能，所以铝最好不要和食物直接接触。
不粘锅很多都是用铝做的，再在表面加上聚四氟乙烯，就是常听到的特氟龙涂层。不粘铝锅有两种，一种是冲压成型的，一种是铸造的。
冲压成型的锅一般比较薄，再加上铝本身比重小，这种锅会很轻，冲压件可以批量制造，成本也比铸造的低廉很多，几十块钱甚至不到十块钱的都有。
铸造的和生铁锅生产过程相似，会比较厚，就算铝本身比重小，但这种锅拿在手上也不轻，价格也会贵很多，通常要200以上。回到开头常见材料热容量那张表，铝的热容量是900，在金属中算很大了，所以这种铸造的铝锅加热起来升温比较慢，相信用过woll的会有体会。
铝的热容量大，导热性有非常好，所以用铝锅炒菜会有一个现象就是快速的反映火力的变化，一旦烧过头的即使关火也可能会出现糊锅的现象，而且特氟龙是有机材料，本身也不耐高温，所以铝锅（不粘锅）不适合爆炒，一般炒个菜还是没问题的。由于不粘这一特性对带来的使用体验的巨大提升，不粘锅现在几乎家家都有。
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woll价格这么高使用下来也就1年开始变粘，但是在京东买的好处是有售后，只要不是什么其他人为原因，可以换新。不过我换了一次后就算了，因为不粘锅的涂层对于酱油等的不耐腐还是需要保养下的。
fissler的不粘锅也很不错，得到红点奖，德国制造，不含PFOA，无有毒有害物质析出，涂层还具有感温变色的功能，可以用眼镜看就知道锅内温度。
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最后说一下陶瓷涂层的不粘锅
陶瓷的特性和玻璃很近似，质地坚硬，但是陶瓷的导热性不好，所以陶瓷涂层锅也是很容易粘锅的，大家可以去看看各大电商关于陶瓷涂层不粘锅的评论便可略知一二。
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六、不锈钢锅
不锈钢也是市场上常见的锅具材料，各大卖场都有很多不锈钢锅在卖，说明不锈钢锅的保有量还是很大的。常用的不锈钢锅是304不锈钢（也叫18/8），高端的也有316不锈钢(也叫18/10)的，316的耐腐蚀性更好，当然价格也比304贵上很多，市面上用316的不多。不锈钢锅最大的优点就是化学性质稳定，可以用很多年，因此如果要买不锈钢锅买一个质量比较好的还是有必要的。
不锈钢的导热系数只有16，比生铁和熟铁差很多，所以不锈钢锅也是比较容易糊锅的，用过不锈钢锅的人应该有体会。为了改善不锈钢锅的受热均匀性，很多不锈钢锅都是采用复合结构，就是在不锈钢中间夹着铜、铝等导热性能好的材料。