辣炒鸡脆骨的做法

一、食材准备

• ‌主料‌
• ‌鸡脆骨‌

  ：300克（需新鲜、无腥味）‌15

• ‌配菜‌

  ：蒜苔200克（或青红椒、芹菜、洋葱等）‌17

• ‌辅料‌
• ‌调味料‌

  ：生抽1汤匙、蚝油1汤匙、料酒1汤匙、白糖半茶匙、盐适量、孜然粉/黑胡椒粉少许‌12

• ‌香料‌

  ：干辣椒、花椒粒、葱姜蒜末、豆瓣酱（可选）‌24

• ‌增香提味‌

  ：紫苏叶、白芝麻、香菜（可选）‌12

二、处理鸡脆骨

1. ‌去腥腌制‌

• 鸡脆骨洗净后，用料酒、生抽、淀粉抓匀腌制10分钟，再冲洗沥干以去腥‌15；

• 部分做法建议冷水下锅焯水3分钟，捞出冲洗备用‌27。

2. ‌二次调味‌

• 沥干的鸡脆骨加蚝油、白糖、黑胡椒粉拌匀，腌制5分钟‌58。

三、炒制步骤

1. ‌爆香底料‌

• 热锅冷油，油温七成热时下葱姜蒜末、干辣椒、花椒粒煸香，加豆瓣酱炒出红油‌24。

2. ‌快炒鸡脆骨‌

• 倒入鸡脆骨大火翻炒至表面焦黄（约2分钟），淋入料酒去腥‌35。

3. ‌加入配菜‌

• 放入蒜苔/青红椒等配菜，快速翻炒至断生‌17；

• 加生抽、盐、孜然粉调味，沿锅边淋少许清水防糊锅‌12。

4. ‌收汁提香‌

• 撒紫苏叶、白芝麻增香，大火收汁后关火，点缀香菜即可出锅‌12。

四、关键技巧

• ‌嫩滑不柴‌

  ：腌制时加淀粉锁水，全程大火快炒避免久煮‌15；

• ‌去腥关键‌

  ：料酒腌制后冲洗，或焯水去除血沫‌25；

• ‌调味层次‌

  ：豆瓣酱提底味，白糖中和辣味，孜然/黑胡椒增香‌25。

五、注意事项

• 鸡脆骨需控干水分再下锅，防止油溅‌26；

• 配菜如蒜苔可提前用盐腌5分钟，减少生涩味‌17。