酱茄子的做法

一、食材准备

• ‌主料‌

• 紫皮茄子500g（选表皮光滑、蒂部新鲜的品种）‌35

• ‌辅料‌

• 豆瓣酱2勺（或东北大酱）‌35

• 尖椒1根、蒜末10g、姜末5g、葱花15g‌36

• 白糖1/2勺、料酒1勺、香油1/4勺、食用油50ml‌45

• 可选升级料：猪肉末50g、干辣椒段3g‌67

二、预处理要点

1. ‌茄子处理‌

• 保留茄蒂，竖切四瓣不切断（顶部连结成扇形）‌35

• 用盐水浸泡5分钟防氧化，沥干后刀背轻拍松散纤维‌56

2. ‌酱料调制‌

• 混合豆瓣酱+生抽1勺+白糖+清水3勺（酱汁浓稠度似酸奶）‌45

三、基础版做法（家常风味）

1. ‌煎制定型‌

• 平底锅热油（油量铺满锅底），茄子切口朝下煎至切口焦黄‌34

• 翻面盖锅盖小火焖3分钟至整体软化‌56

2. ‌酱烧入味‌

• 推茄子至锅边，爆香姜蒜末后倒入酱汁‌35

• 加半碗清水，中火收汁时淋入料酒提香‌46

3. ‌收尾装盘‌

• 撒尖椒段、葱花，沿锅边淋香油增亮‌36

四、升级版做法（复合风味）

1. ‌荤素融合‌

• 热锅冷油先煸炒猪肉末至变色，加干辣椒段增香‌67

• 茄子煎制后与肉末同烧，吸收油脂香气‌67

2. ‌风味叠加‌

• 起锅前加1勺蒜蓉辣椒酱，撒熟芝麻点缀‌57

• 可搭配土豆块同烧（东北特色）‌13

五、关键技巧

• ‌防苦味处理‌

  ：

• 煎制前用刀划破表皮（释放生物碱）‌35

• 全程使用紫皮茄子（白瓤少更清甜）‌36

• ‌入味秘诀‌

  ：

• 煎茄子时切口朝下形成焦化层（锁住汁水）‌34

• 酱汁分两次添加：首次烧制入味，二次收汁增稠‌56

• ‌火候控制‌

  ：

• 煎制阶段保持中火，焖烧阶段转小火‌46

六、搭配延伸

• 配玉米面饼蘸汤汁（东北传统吃法）‌13

• 冷藏后作凉面浇头（夏季创新吃法）‌67

（工艺融合参考：家常版‌34、东北风味‌13、荤素升级版‌67）