溜肝尖的做法
食材准备
主料：猪肝300克（建议选择新鲜猪肝，质地紧实无淤血）35
配菜：黄瓜1根、胡萝卜半根、水发木耳50克（可选青红椒、洋葱、冬笋等）25
调料：葱段20克、姜末10克、蒜末15克、料酒2汤匙、生抽2汤匙、盐3克、白糖2克、淀粉15克、食用油50克34
制作步骤
处理猪肝
猪肝切3毫米薄片，用清水反复揉搓至水清澈（约换水3次），挤干水分备用34
加1汤匙料酒、1克盐、5克淀粉抓匀，腌制10分钟去腥45
配菜预处理
黄瓜、胡萝卜切菱形片，木耳撕小朵，葱姜蒜切末57
调制料汁：1汤匙生抽+1克盐+2克糖+5克淀粉+3汤匙清水搅匀48
快速焯水/滑油
沸水中加1汤匙料酒，倒入猪肝片焯烫10秒至变色立即捞出（或热油六成热滑油20秒）34
爆炒出香
热锅冷油爆香葱姜蒜，先下胡萝卜片煸炒至微软57
加入黄瓜、木耳翻炒30秒，再倒入猪肝快速翻炒均匀15
调味收汁
沿锅边淋入料汁，大火翻炒10秒至汤汁包裹食材45
滴2-3滴香油增香即可出锅78
关键技巧
去腥关键：清水浸泡揉搓可去除80%血水，焯水时间不超过10秒防变老34
嫩滑秘诀：腌制时淀粉量需足够包裹猪肝，滑油油温控制在160-180℃48
火候控制：全程保持大火快炒，从下锅到出锅不超过3分钟15
变式做法
川味版：起锅前加1汤匙豆瓣酱，配菜替换为青红椒8
鲁味版：用冬笋片替代黄瓜，勾芡时加半汤匙醋提香7
香辣版：腌制时加1茶匙胡椒粉，爆锅时放干辣椒段27