醋溜白菜的做法
食材准备
主料：白菜400克（取菜帮为主，菜叶可少量搭配）35
辅料：大蒜5瓣、干辣椒3个、小葱1根36
调味料：陈醋3汤匙、生抽2汤匙、白糖1茶匙、盐2克、淀粉1茶匙、香油/花椒油3滴34
制作步骤
处理白菜
白菜帮斜刀片成薄片（增大入味面积），菜叶撕块，二者分开放置35
白菜帮加1克盐抓匀腌制5分钟，挤干水分（保持脆度）58
调制醋溜汁
碗中加生抽+陈醋+白糖+盐+淀粉+2汤匙清水搅匀47
（可选）加5克蚝油提升鲜味57
爆香辅料
热锅冷油下蒜片、干辣椒段、葱白爆香（油温五成热）36
立即沿锅边淋1汤匙醋激发香味67
分层炒制
先下白菜帮大火翻炒1分钟至半透明状35
加入菜叶继续翻炒30秒至微软15
调味收汁
倒入醋溜汁快速翻炒10秒，使酱汁包裹白菜47
关火前撒剩余蒜末，淋香油增香37
关键技巧
刀工处理：斜切白菜帮比直切入味面积增加30%35
分次加醋：首次爆锅时加醋提香，二次调汁时加醋增酸67
火候控制：全程保持大火，从下锅到出锅不超过3分钟35
脆爽秘诀：白菜帮提前盐腌脱水，避免炒制出水58
变式做法
加荤版：起锅前加油炸花生米或肉片27
香辣版：爆锅时加1茶匙豆瓣酱78
素高汤版：用泡香菇水代替清水调汁45