红烧茄子的做法
食材准备
主料：紫皮茄子500克（优先选表皮光滑、肉质紧实的）28
辅料：蒜末20克、青红辣椒各30克、葱花10克、玉米淀粉30克24
调味料：生抽15克、蚝油10克、白糖5克、盐5克（含腌制用）、老抽3克、淀粉水50克（淀粉:水=1:5）24
制作步骤
预处理茄子
▫️ 茄子切滚刀块（3-4厘米），加2克盐抓匀腌制10分钟，挤干水分24
▫️ 分2次裹玉米淀粉，确保每块均匀附着（形成防油壳）28调制酱汁
▫️ 混合生抽+蚝油+白糖+老抽+淀粉水，搅匀备用45炸制定型
▫️ 油温六成热（约180℃）下茄子，中火炸1分钟定型后捞出58
▫️ 升高油温至七成热（200℃）复炸20秒至金黄酥脆58炒制收汁
▫️ 热锅冷油爆香蒜末、青红辣椒，加1/3酱汁炒出香气46
▫️ 倒入炸好的茄子，淋剩余酱汁，小火焖2分钟56
▫️ 大火收汁至汤汁包裹茄子，撒葱花出锅58
关键技巧
减油秘诀：
▫️ 盐腌使细胞失水，淀粉壳阻隔油脂渗透（吸油量减少60%）24
▫️ 分两次炸制：首次定型锁水，复炸逼出多余油分58火候控制：
▫️ 炸制时保持中火，油温低于160℃易吸油，高于200℃易焦糊58
▫️ 焖煮阶段用小火，避免高温破坏酱汁平衡56调味层次：
▫️ 酱汁分两次加：首次激锅气，二次保挂汁均匀45
▫️ 加0.5克五香粉可提升复合香气（非传统做法）37
变式做法
肉香版：爆锅时加50克猪肉末煸香35
酱香版：用1茶匙豆瓣酱替代部分盐，增加红亮色泽48
素斋版：以香菇丁替代肉末，加3克菌菇粉提鲜37
注：标注时间为2025年3月28日，优先采用2025年更新做法25。