酸菜鱼的家常做法

一、食材准备

• ‌主料‌

  ：草鱼/黑鱼1条（约2-3斤）、酸菜300g

• ‌辅料‌

  ：生姜10g、大蒜5瓣、干辣椒5个、泡椒5个、花椒10粒、鸡蛋1个、淀粉20g、葱2根

• ‌调料‌

  ：料酒、盐、白胡椒粉、白糖、鸡精、食用油

二、制作步骤

1. ‌处理鱼肉‌

• 鱼洗净后分离鱼骨和鱼肉，鱼骨切段，鱼肉斜刀片成薄片（厚度约3mm）‌24。

• ‌鱼片腌制‌

  ：鱼片加1勺盐、1勺料酒、1个蛋清、适量白胡椒粉抓匀，再加淀粉抓至粘稠，静置10分钟‌24。

• ‌鱼骨处理‌

  ：鱼骨用盐、料酒、姜片腌制10分钟去腥‌46。

2. ‌处理酸菜与配菜‌

• 酸菜洗净挤干水分，切段后无油干炒至水分蒸发（减少涩味）‌58。

• 配菜可选黄豆芽、黄瓜片等，焯水后垫在碗底‌46。

3. ‌炒制汤底‌

• 热锅冷油爆香姜片、蒜末、干辣椒、花椒，加入泡椒和酸菜翻炒出香味‌24。

• 放入鱼骨煎至微黄，烹入1勺料酒去腥，加开水没过食材，大火煮10分钟至汤色乳白‌46。

4. ‌调味与煮鱼片‌

• 汤中加1小勺盐、半勺白糖、少许鸡精调味，捞出酸菜和鱼骨放入碗中‌26。

• 转小火，逐片下入鱼片，煮至变色（约1分钟）后连汤倒入碗中‌47。

5. ‌淋油增香‌

• 鱼片上撒葱花、蒜末、干辣椒段，烧2勺热油淋入激发香味‌28。

三、小贴士

1. ‌选鱼技巧‌

   ：草鱼肉嫩但刺多，黑鱼肉紧实刺少，可按喜好选择‌27。

2. ‌酸菜处理‌

   ：若酸菜过咸，可提前浸泡10分钟再炒制‌58。

3. ‌火候关键‌

   ：鱼骨需大火煮至汤白，鱼片需小火慢浸保持嫩滑‌46。

4. ‌升级版风味‌

   ：汤底可加少量白醋提酸，或撒香菜、芝麻增香‌68。

‌提示‌：若需更浓郁口感，可在炒酸菜时加1勺豆瓣酱‌24。