1.准备两三个鸡蛋，将蛋黄和蛋清分开，将蛋黄加入米饭中抓匀备用。

2、锅中加油，油温加热至20%至30%，加入蛋清翻炒，然后倒出备用。

3.锅内加油，烧热，放入葱花翻炒，放入用蛋黄包裹的剩菜翻炒，放入根据自己喜好准备的蛋清、葱花、菜丁，翻炒一分钟左右，加盐调味。

炒饭用的米一定要干而不湿，软硬适中。新鲜大米水分太多，放锅里炒会粘在一起。

叶兴的《食神》里说，蛋炒饭一定要隔夜，因为隔夜饭里的水会干硬，不会粘在一起。现在有冰箱了。将午餐吃剩的米饭放入冰箱冷藏2、3个小时(注意不要盖起来)。晚上拿出来炒一晚上是一样的效果。

碎米一定要先打散，不要下锅再煮。有更好的方法。打一个鸡蛋，搅拌均匀，米饭会分离成被蛋液包围的颗粒。

2.鸡蛋炒饭怎么炒鸡蛋？